Mì Quảng là gì?
Cái tên Mì Quảng (Mì Quảng – Mì Quảng) đã kể câu chuyện về nguồn gốc của món ăn biểu tượng miền Trung Việt Nam. "Mi" (hay "my") là từ tiếng Việt chỉ mì trứng hoặc mì từ bột mì, "Quảng" chỉ tỉnh Quảng Nam, nơi có Phố cổ Hội An. Tên gọi này giải thích nguồn gốc cơ bản của món ăn địa phương này. Nhưng chính xác thì món mì ngon này ra đời như thế nào?
Nguồn gốc của Mì Quảng
Tỉnh Quảng Nam, một thành phố cảng chiến lược, đã góp phần tạo nên Mì Quảng. Thế kỷ 16, Quảng Nam, đặc biệt là Phố cổ Hội An, là cảng giao thương sôi động với Nhật Bản và Trung Quốc. Thương nhân Trung Quốc định cư gần cảng, mang theo món ăn bản địa, bao gồm mì trứng. Người dân địa phương đã điều chỉnh, tích hợp mì Trung Quốc vào ẩm thực địa phương, tạo nên món ăn vừa phản ánh ảnh hưởng Trung Quốc, vừa mang dấu ấn địa phương. Di sản Trung Quốc thể hiện trong từ "mi". Trước Mì Quảng, Việt Nam chưa có món ăn nào từ mì trứng. Tuy nhiên, sợi mì trong Mì Quảng lại được làm từ bột gạo, nguyên liệu sẵn có địa phương, thay vì bột mì như tên gọi. Dù vậy, tên gọi Mì Quảng vẫn trường tồn theo thời gian. Sự nhầm lẫn về nguồn gốc Mì Quảng (Quảng Nam hay Đà Nẵng) xuất phát từ việc Đà Nẵng tách khỏi Quảng Nam năm 1997. Nhưng Mì Quảng vẫn là món ngon biểu tượng đáng để thử.
Nguyên liệu Mì Quảng
Công thức Mì Quảng khá đơn giản và đặc biệt, ít có biến thể đáng kể trên khắp cả nước. Sự khác biệt chủ yếu nằm ở loại thịt. Một bát Mì Quảng truyền thống thể hiện sự hài hòa về màu sắc: mì vàng, bánh tráng trắng và rau xanh. Khác với các loại phở thường ngập nước dùng, Mì Quảng có lượng nước dùng ít, vừa đủ để tạo độ sánh, vẫn giữ được vẻ đẹp của món ăn. Nhìn từ trên cao, Mì Quảng như một hòn đảo nhỏ nổi trên mực nước nông.
Mì
Mì Quảng được làm tươi để đảm bảo độ mềm nhưng chắc. Gạo ngâm nước lạnh 4 giờ trước khi xay thành bột. Bột được trộn với nước theo tỷ lệ nhất định, vẫn ẩm sau khi hấp. Bột nghệ thường được thêm vào để tạo màu vàng, nhưng cũng có nơi dùng màu trắng ngà của bột gạo. Mì được hấp trên vải mỏng, cắt thành sọc 1cm và xoa dầu lạc để giữ ẩm.
Nước dùng
Nước dùng ngọt được ninh từ xương heo, củ cải trắng hoặc cà rốt trắng, hẹ và rễ hẹ tươi (có hương vị đậm hơn tỏi). Nguyên liệu được nấu 60-90 phút. Nước dùng đơn giản nhưng ngon, làm nổi bật hương vị thịt bên trên.
Lớp trên bề mặt thịt
Truyền thống, Mì Quảng có thịt lợn thái mỏng, tôm và 1-2 trứng cút. Thịt lợn và tôm được ướp với gia vị, hẹ, rễ hẹ tươi, bột nghệ và dầu annatto, sau đó xào với dầu phộng. Nước dùng được thêm vào tạo nên món súp đặc trưng. Dầu đậu phộng là nét đặc trưng của Mì Quảng Quảng Nam do điều kiện khí hậu. Theo thời gian, Mì Quảng có thêm nhiều loại thịt: gà, ếch, cá, chả cá, bánh đa cua.
Đồ trang trí
Mì Quảng được ăn kèm nhiều loại đồ ăn, tạo sự cân bằng về hương vị và ngũ hành:
- Bánh giò: Màu trắng (Kim). Độ giòn khô tạo sự tương phản.
- Rau xanh và rau thơm: Hoa chuối bào, giá đỗ, lá cải non, chanh (Mộc).
- Nước sốt: Nước mắm, ớt (Thủy, Hỏa).
- Đậu phộng rang: Màu nâu (Thổ).
Văn hóa ăn uống của Mì Quảng
Gọi bát "thập cẩm" hoặc "đặc sắc" để thử nhiều loại thịt: tôm, sườn heo, trứng cút, chả cá hoặc chả cua, gà, cá lóc. Thực đơn thường có bát tiêu chuẩn và bát đặc biệt (khác nhau về số lượng topping). Rau và bánh tráng có thể được đặt chung trong bát hoặc riêng. Bánh tráng ngon và có thể gọi thêm (khoảng 5.000 đồng). Mì Quảng ăn được bất kỳ lúc nào trong ngày.
Sự thật thú vị về Mì Quảng
Ngoài Bún Bò Huế, Mì Quảng là món ăn duy nhất được đặt tên theo vùng đất. Một bát Mì Quảng tiêu chuẩn khoảng 540 calo, giàu protein và chất xơ.
Ăn Mì Quảng ở đâu?
Mì Quảng là món ăn nhất định phải thử khi đến miền Trung Việt Nam.
Hội An
- Mì Ông Hai: 6A Trương Minh Lượng, P. Cẩm Châu. Giá: 35.000 VND ($1.5)
- Mỹ Quang Bích: 272 Hùng Vương, phường Thanh Hà. Giá: 40.000đ
Đà Nẵng
- Mì Quảng Bà Mua: 19 Trần Bình Trọng, Q. Hải Châu. Giá: 35.000đ – 55.000đ
- Mì Quảng Thị: 251 Hoàng Diệu, Quận Hải Châu. Giá: 25.000đ – 55.000đ
